Azienda Agricola Podere le Fornaci

Struttura produttiva

Superficie: 30 ettari (prati, pascoli, bosco, erba medica, orto irriguo).

Gregge: 50 capre in lattazione, in totale 70 capre Camosciate delle Alpi selezionate. Stabulazione libera, pascolo giornaliero e gestione pastorale; esclusivo impiego di alimenti da agricoltura biologica, integratori naturali; cure omeopatiche.

Caseificio aziendale:

• Idoneità sanitaria DPR 54 (bollo CEE) dal 12.12.2001, numero di riconoscimento: I – 9/421 CEE.
• Autorizzazione sanitaria Comune di Greve legge 283, dal 7.8.2001 numero 883.

Latte: circa 35.000 litri di latte all’anno, destinato esclusivamente alla trasformazione in azienda, senza ricorso ad acquisti dall’esterno. Nel periodo da febbraio ad aprile il latte serve all’alimentazione dei capretti, commercializzati in proprio come riproduttori e capretto da carne da agricoltura biologica.

L’azienda è autorizzata alla vendita di latte crudo.

Frequenti controlli da parte dell’Azienda Sanitaria di Firenze, controlli volontari presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana (progetto per la diffusione del consumo del latte caprino crudo da destinare a bambini e neonati).

Produzioni aziendali

Tutte la produzioni aziendali sono ottenute secondo il metodo dell’agricoltura biologica (dir. CEE 2092/91).

L’ente certificatore è l’Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale (ICEA, ex – AIAB).

Carne di capretto da agricoltura biologica nel periodo di Pasqua; ortaggi misti in estate.

Formaggi: la lavorazione è esclusivamente a latte crudo; la coagulazione è lattica con siero innesto selezionato giornalmente, caglio naturale animale senza conservanti (pochissimo), poco sale.

La produzione principale è rappresentata dal caprino fresco di piccola pezzatura (300 grammi circa) di tradizione francese, in forma tonda, quadrata o a tronco di cono, di gusto acidulo ed aromatico. Può essere aggiunta di santorreggia, erba cipollina o timo di produzione aziendale ma anche paprika dolce, papavero, pepe e drogo.

Il caprino fresco evolve nei formaggi a crosta fiorita (Penicillum, Geothricum, blu), più asciutti, dolci, non piccanti, dove i le muffe nobili della crosta (eduli) conferiscono il tipico gusto aromatico del formaggio fiorito (pezzatura 200 grammi circa).

I formaggi di pezzatura maggiore (800 – 1.200 grammi) sono le tome di forma quadrata o tonda:

Toma lattica tipo caprino: derivata dal caprino classico, si presenta particolarmente cremosa e con un gusto marcato di latte; dopo 20 – 30 giorni di affinamento diviene molto aromatica senza perdere il gusto dolce. Riscontra un crescente apprezzamento sia da parte dei conoscitori sia da parte dei nuovi clienti.

Toma lattica con le erbe o con le spezie: stessa lavorazione della precedente con l’aggiunta di foglie secche di santorreggia o maggiorana, pepe, dragoncello, semi di papavero, ginepro o drogo.

Toma presamica tipo pecorino: lavorazione tipo pecorino toscano, a latte dolce. Pezzatura 850 grammi circa, forma cilindrica, crosta non lavata bianca – grigia. Affinamento minimo 30 giorni, pasta bianchissima, occhiatura fine. Destinata a chi ama il formaggio “classico”.

Disponibilita' e prezzi

I formaggi sono disponibili in piccola quantità da febbraio a Pasqua, la piena produzione va da Pasqua ad agosto, da settembre a novembre i quantitativi sono più modesti ma la scelta prevede anche formaggi molto affinati.

I prezzi proposti al Vostro gruppo, per la stagione 2003 sono:

• formaggi freschi: 13 euro/Kg;
• crosta fiorita: 17 euro/Kg;
• crosta fiorita secco: 20.50 euro/Kg;
• tome lattiche “tipo caprino”: 20.50 euro/Kg;
• tome presamiche “tipo pecorino”: 20.50 euro/Kg;
• tome lattiche con erbe: 22 euro/Kg;
• latte: 2 euro/litro.